Les
fromages toute une gamme de saveurs très étendue,
allant de la
douceur du brie frais au goût corsé du bleu. Comment
s’y retrouver dans toute cette palette proposée?
Fiez-
vous toujours à votre palais,
puisqu’il
y a des fromages pour tous les goûts. Vous pouvez aussi vous fier à la couleur
et la texture de la croûte.
Un
fromage de bonne qualité doit avoir
une couleur franche et luisante. 
 Respectez
les saisons
Les
fromages sont des produits saisonniers. Il
est donc conseillé de respecter les périodes idéales de
consommation.
Les spécialistes ont la vocation du fromage, n'hésitez pas à leur
demander conseil.
LE PRINTEMPS
Démarre
la période faste du fromage qui atteindra son apogée l’été
venu. Les animaux paissent l’herbe des pâturages, le lait
bénéficie des arômes nouveaux qui vont enrichir les fromages.
Chèvre, Pont-l'Evèques, Suisses, Roquefort nouveau, Coulommiers double crème
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L'ETE
Leur affinage terminé, les fromages arrivent sur les étals à
pleine maturité.
C’est la saison pour savourer les meilleurs
Camembert, Saint-Nectaire et plus généralement toutes les pâtes
molles, à croûtes lavées et fleuries.
Le lait d’été va léguer
à l’automne des parfums plus édulcorés car la grosses chaleurs
estivales vont progressivement appauvrir et dessécher l’herbe
verte.
Gruyère salé, Hollande gras, Port-Salut, Chester, Fromages de Chèvres
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L'automne va redonner une seconde
jeunesse aux pâturages à la faveur du regain. C’est
ainsi que les pâtes persillées conservent leur saveurs de l’été, que les
Chèvres retrouvent de la force et que les pâtes molles perdurent. Camemberts, Brie, Coulommiers, Roquefort vieux, Gex, Saint-Florentin, Munster, Gérone,Cantal, Livarot, Olivet Cendré
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L'HIVER
L’hiver est synonyme de mauvais temps et d’excès d’humidité, sans
herbe fraîche pour les animaux qui sont nourris au foin . Leur lait est donc
moins riche et moins typé et les fromages fabriqués sont loin de leur optimum gustatif.
Une exception, le Vacherin-Mont d’or, fabriqué traditionnellement en
automne-hiver, dont l’originalité de la recette lui confère une superbe qualité
à cette saison.
Les fromages de garde, ceux dont la durée d’affinage est longue. Cantal, Laguiole, Salers, Comté, Beaufort et Abondance sont savoureux toute l’année,
s’ils ont été produits durant la période de pâturage (printemps - été). Leurs
pâtes sont plus jaunes que ceux produits en hiver.
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Les pâtes fraîches sont des fromages
très humides, généralement d’une humidité supérieure à 60%.
Fromages frais, Petit-suisse, Fromage blanc.
Les pâtes molles à
croûte fleurie sont issues de caillés à dominante lactique avec une petite
intervention mécanique pour accélérer l’égouttage. Le nom de “croûte fleurie”
vient de la fleur, duvet de champignon ou moisissure généralement blanche qui
recouvre le fromage.
Camembert de Normandie, Brie de Meaux.
Les pâtes molles à croûte lavée sont fabriquées
comme les pâtes molles à croûte fleurie mais sont recouvertes de morge de
couleur rouge orangée qui résulte des fréquents lavages opérés pendant toute la
durée de son affinage.
Maroilles, Munster.
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Les pâtes persillées ont la
particularité de présenter une moisissure bleue Au moulage, la caillé est
ensemencé de pénicilium et durant l’affinage on procède au piquage avec des
aiguilles pour faciliter la pénétration de l’air et stimuler le développement
de la moisissure.
Roquefort, Fourme d’Ambert.
Les pâtes pressées non cuites sont fabriquées à
partir d’un caillé présure mais sans trop le chauffer avant pressage de façon à
conserver suffisamment d’humidité pour assurer un affinage en 3 à 6 mois.
Morbier, Saint-Nectaire.
Les pâtes pressées cuites sont fabriquées à
partir d’un caillé présure chauffé fortement (jusqu’à 55°) afin d’accroître
l’égouttage. Ces fromages sont des pièces de grande taille qui demandent de
longs mois d’affinage, ce sont des fromages dits “de garde”.
Comté, Beaufort.
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Les pâtes fondues sont un mélange
de pâtes pressées, pâtes cuites (souvent des meules déclassées), beurre et sels
chauffés pour être fondus.
Crèmes de gruyères, Fondus aux noix.
Les recuites sont du lactosérum chauffé (ou recuit) pour précipiter les
protéines non coagulées par la présure lors de la fabrication du premier
fromage.
Ricotta, Brocciu, Sérac, Greuilh.
La cancoillotte est obtenue en fondant le metton (genre de recuite) avec du
beurre.
Les fromages de chèvre
Selon la technique de fabrication employée, toutes les familles citées
précédemment sont présentes. Les fromages de chèvre les plus classiques sont
fabriqués comme des fromages frais et consommés frais ou séchés. Ils peuvent
aussi être affinés et se couvrent alors d’un croûtage naturel, feutré et
plissé, certains sont cendrés pour perpétuer une tradition ancienne.
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Après
ce petit récapitulatif,
vous n'avez plus qu'à choisir
suivant
votre palais et vos goûts Bonne
dégustation à vous 
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