Escargots de Bourgogne




Un plat typiquement bourguigon

Ingrédients : 24 escargots blanchis  24 coquilles  1 carotte  1 oignon  1 gousse d'ail hachée  1 bouquet garni  10 cl de chablis  Sel, poivre Beurre d'escargots :  150 g de beurre  2 gousses d'ail hachées  1 échalote hachée  1 poignée de persil haché  Sel, poivre  Pelez l'oignon et la carotte.  Mettez les escargots dans une casserole  avec l'oignon, l'ail, la carotte, le bouquet garni,  la moitié du vin et de l'eau à hauteur.  Salez et laissez cuire 30 min à couvert,  puis laissez refroidir dans le bouillon. Pour le beurre d'escargots :  Faites ramollir le beurre,  puis mélangez-le avec l'ail,  l'échalote et le persil. Assaisonnez. Égouttez les escargots.  Mettez un peu de beurre d'escargots dans les coquilles, puis un escargot  et recouvrez avec du beurre. Posez les coquilles dans un plat creux  et versez le vin restant dans le plat.  Enfournez dans un four chaud à 210°  (thermostat 7) pendant 10 min.

Jambon Persillé




Ce jambon est servi à Pâques

Ingrédients pour 8 personnes 1,5 kg de jambon demi-sel  1 jambonneau demi-sel  2 pieds de cochon  1l d'Aligoté  10 cl de vinaigre de vin                         1 oignon  2 carottes  4 échalottes 1 tête d'ail  100 g de persil haché  1 bouquet garni  thym, laurier, poivre noir en grains. Préparation Faire déssaler le jambon et  le jambonneau pendant six heures.  Plonger dans l'eau froide le jambon  et le jambonneau et les laisser cuire  à feu moyen pendant 30 minutes.  Les égoutter et les remettre à cuire avec les deux pieds de cochon,  1l de vin blanc, un oignon,  deux carottes, deux échalottes,  deux gousses d'ail, le bouquet garni,  le thym, le laurier et  quelques grains de poivre noir.    Recouvrir d'eau, faire cuire à  couvert pendant 2 heures.  Egouter le jambon et le jambonneau,  les couper en gros dés.                 Faire bouillir le bouillon jusqu'à  obtention d'1 litre de liquide environ  et le filtrer à travers une passoire.  Ajouter le vinaigre et le vin.  Verser un peu de ce bouillon  dans un ramequin et réserver le reste.      Mettre le ramequin 30 minutes au congélateur. Si au bout de ces 30 minutes  vous n'obtenez pas une gelée,  rajouter 4 à 5 feuilles  de gélatines alimentaires  que vous aurez ramollies préalablement  à l'eau tiède dans le bouillon restant.  Hacher finement les échalotes  et l'ail restant et le persil.  Réserver. Dans une terrine, monter le persillé  en alternant les dés de jambon  et jambonneau et l'ail,  les échalotes et le persil hachés.  Couler la gelée refroidie (mais non encore prise) au fur et à mesure que vous monter le persillé.  Mettre la terrine au congélateur pendant 12 heures.  Il n'est pas nécessaire de mettre du jambonneau dans cette recette, ce n'est pas de coutume,  mais en ajouter permet de rendre  le jambon persillé plus moelleux. Servir frais accompagné d'un vin blanc  de la Côte de Beaune  (Montrachet, Saint-Romain) Bonne dégustation !!!