Boeuf Bourguignon




Une recette de Bernard Loiseau 

Préparation : 45 minutes  Cuisson : 3 heures 25 minutes  Repos : 24 heures de macération  Facile Petits plaisirs Ingrédients:  2 gousse(s) d'ail 20 g de beurre 1 bouquet garni  1 l de bourgogne rouge  200 g de carotte  200 g de champignons de paris  10 cl d'huile  200 g d'oignon grelot  1,8 kg de Paleron  Poivre du moulin sel  1,5 cuillère(s) à café de sucre en poudre  3 cuillère(s) à soupe de vinaigre balsamique  2 oignons 200 g de Poitrine demi-sel  Préparation  Préparer la marinade (24 h à l'avance).  Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser refroidir complètement.   Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons.  Les émincer grossièrement.  Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).  Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir le tout de vin rouge et  placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h.   Cuire le boeuf bourguignon. Egoutter séparément la viande et les légumes.Recueillir le vin. Chauffer 3 cuil. à soupe d'huiledans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.  Puis ajouter la garniture de légumes marinés.  Laisser cuire encore 4 min.   Jeter la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses d'ail écraséeset le bouquet garni.  Porter à ébullition, puis écumer.  Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce  va réduire en cuisant et donc se corser !).   Couvrir la cocotte et l'enfourner 200° C (th. 6-7)  pendant 2 h 30 à 3 h.  Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble  trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande.  Sortir les morceaux de boeuf du récipient ainsi que le bouquet garni.  Verser le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire tourner longuement.  Puis passer la sauce au chinois étamine(passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte.  Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande.  Tenir au chaud à feu très doux.   Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du boeuf).  Eplucher, laver et « glacer » les petits oignons grelots Les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuil. à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole).  Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen.  Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuillede papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.  Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement.  Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante.  Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons.  Blanchir les lardons, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et faire bouillir min. Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons.  Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.  Eplucher et laver les champignons de Paris.  Les égoutter et les découper en quartiers.  Les faire sauter avec 1 cuil à soupe d'huile, à la poêle.  Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.   Réchauffer le boeuf bourguignon une dernière fois à feu vif.  Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots.  Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d'une purée de pomme de terre ou un gratin macaronis.                       Bon Appétit

Poulet Gaston Gérard 



Recette typiquement Bourguignonne 

Ingrédients :                                               1 poulet de 1K250 3 cuillères à soupe d'huile 250 g de beurre 2 verres de vin blanc sec 150 g de gruyère râpé 200 g de crème 1 cuillère à soupe de maïzena 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon Préparation : Découper et faîtes dorer les morceaux dans l'huile et le beurre bien chaud. Saler, poivrez et laisser cuire à feu doux 3/4 d'heures en tournant les morceaux de temps en temps.  Quand ils sont cuits, placez les dans un plat qui va au four.  Versez le vin blanc dans la cocotte où il y a le jus de poulet.                           Ajoutez la maïzena délayée dans une cuillèreà soupe de vin blanc au premier bouillon, ajoutez la moutarde et le comté râpé. Remuez jusqu'à ce que ce soit coulant. Ajoutez la crème. Nappez les morceaux et passez au four assez chaud pour dorer.